Come dicono i nostri nonni: "alla brace è buono tutto". La cucina alla griglia è in pratica la storia, il punto di partenza della cucina in se stessa, del modo di cucinare la carne ed il pesce. Se ci pensate, i nostri avi, che cosa avevano per cucinare? Solo il fuoco ed un focolare (vecchio caminetto)
La cucina alla griglia è salutare e lascia i sapori intatti.
Ci vogliono comunque esperienza ed i necessari accorgimenti affinchè una grigliata abbia la sua buona riuscita e questo dipende dagli attrezzi e dalla preparazione del fuoco.
Preparazioni della griglia.
La cottura del pesce alla griglia richiede molto meno tempo della cottura della carne. Per un pesce di spessore di circa 4 - 5 cm come le nostre orate bastano 15 - 20 minuti ed il fuoco non deve essere molto potente, inoltre il pesce deve stare a distanza dalla brace altrimenti si brucia. Ricordatevi di scaldare bene la griglia prima di poggiarvi il pesce per iniziare la cottura.
Per cucinare le orate che vedete in foto abbiamo utilizzato un semplice fornello (o barbecue) in ferro da campeggio, carbone di quello reperibile in commercio (non carbonella ma carbone normale a pezzi, lo preferisco) ed una griglia abbastanza capiente da poter contenere entrambe le orate. Abbiamo disposto poi la griglia in modo che il pesce stesse a circa 15 - 20 cm dal carbone ed ho spezzettato poi i pezzi di carbone grandi in modo da avere un letto omogeneo di brace. Ma non mettetene tanto altrimenti sarà sprecato per una cottura cosi veloce e semplice.
Ingredienti per 4 persone:
- due orate di circa 400 - 500 grammi ciascuna
- uno spicchi di aglio piccolo
- due rametti di rosmarino di circa 15 cm ciascuno
- sale
- pepe nero macinato
- uno spicchio di limone
- olio extravergine di oliva
Preparazione:
Iniziate a pulire il pesce. Munitevi di un coltello e procedendo dalla coda verso la testa squamatelo tutto. Con un paio di forbici tagliate poi le pinne dorsali e laterali. Sgrossate la coda in modo che rimanga solo la parte piu spessa, togliendo le parti che sul fuoco brucerebbero subito. Togliete poi gli occhi (ma potete anche lasciarli) e lasciate invece la testa. Sempre con le forbici aprite il ventre delle orate a partire dal punto più morbido vicino alla coda e tagliate finchè potete in direzione della testa. Fate questa incisione lungo tutta la parte morbida del ventre e poi ripulite l'interno dalle interiora. Lavate per bene i pesci sotto l'acqua corrente e liberateli da tutte le impurità rimaste. Con l'aiuto della carta assorbente cercate di asciugare bene le orate togliendo l'acqua in eccesso.
(in foto, le orate pulite)
Lavate i due rametti di rosmarino. Uno di questi rametti tagliatelo a metà e mettete una metà dentro al ventre di ogni orata. Prendete poi lo spicchio d'aglio e fatelo in 4 parti. Di queste quattro parti mettetene una nel ventre di ogni orata.
Fate poi con un coltetto un incisione sul dorso delle orate, in corrispondenza di dove stava la pinna dorsale ed ponetevi dentro l'aglio rimasto.
Salate e pepate l'interno del pesce a piacimento.
Preparazione dell'olio di cottura:
L'olio per la cottura è molto importante sia per il sapore che per non far attaccare e bruciare il pesce sulla griglia.
In una terrina piccola versate un bicchierino di olio ed aggiungetevi poi un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Strizzatevi poi lo spicchio di limone e col rametto di rosmarino rimasto, che userete poi come pennellino, mescolate il tutto.
Cottura:
Adesso siete pronti per la cottura delle orate. Fate scaldare bene la griglia sul fuoco e poi adagiatevi le due orate. Cospargetele da subito dell'olio di cottura spennellandole col rametto di rosmarino. Le orate che vedete in fotografia sono state cotte per circa 20 minuti, 5 minuti per parte, rigirate cioè 4 volte ed ogni volta spennellate con l'olio.
Comunque il tempo di cottura varia a secondo del tipo di fuoco che avete preparato, ma non è difficile capire quando il pesce è pronto. Fate sempre in modo che la fiamma non tocchi mai il pesce, questo è importante.
Ingredienti per le bruschette:
Per rimanere in tema utilizzate ancora l'olio avanzato che avete usato per ungere le orate durante la cottura sempre spennellandole con il rametto di rosmarino. Ponete le fette di pane sulla griglia per poco tempo, il pane non deve arrostire molto quindi basta poco tempo facendo cuocere un lato alla volta e rigirandole una volta sola. Una volta pronte salate a piacimento.
Accompagnate il piatto con delle patate arrosto fatte in padella come vedete in fotografia.
